Mangue

Fruit

Composition pour 100 g

Eau: 83,0 g
Saccharose: 7,0 g
Glucose: 0,8 g
Fructose: 2,9 g
Matière grasse: 0,4 g
Autres solides: 5,9 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD12,5

PAC14,0

Extrait sec17,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pulpe de mangue mûre, mixée en purée. 83 % d’eau, 10,7 g de sucre pour cent et dix-sept grammes de matière sèche : elle apporte du sucre et du corps à la fois.

Sept de ces 10,7 g sont du saccharose, le reste du fructose et du glucose. Ses deux valeurs restent donc proches l’une de l’autre sur les deux échelles du guide POD et PAC : POD 12,49, PAC 14,03. La papaye, dont le sucre est entièrement inverti, dépasse ce pouvoir antigel avec 8,1 g de sucre seulement.

Un sorbet de mangue tient donc plus ferme qu’un sorbet de fruit à glucose. Il demande un sucre qui ramollisse plutôt qu’un sucre qui sucre : le dextrose vaut 70 de pouvoir sucrant pour 190 d’antigel, quand le sucre en poudre fait 100 sur les deux.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, mangue crue

Dans nos recettes

Une boule de glace à la mangue jaune orangé, dans un bac en inox.

Gelato au lait

Glace à la mangue−12 °C · Turbine · facileéquilibrée

Composition pour 100 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

En glace

D’où viennent ces chiffres

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