Litchi
FruitComposition pour 100 g
- Eau
- 82,0 g
- Saccharose
- 2,0 g
- Glucose
- 6,5 g
- Fructose
- 6,0 g
- Matière grasse
- 0,4 g
- Autres solides
- 3,1 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
Le litchi épluché et dénoyauté, mixé en purée. 82 % d’eau et 14,5 g de sucre pour cent, dont deux grammes seulement de saccharose : le reste est du glucose et du fructose, à parts presque égales.
Ces deux sucres valent 190 de pouvoir antigel contre 100 au saccharose, et le litchi hérite du décalage : POD 16,75, PAC 25,75, neuf points d’écart. Le guide POD et PAC donne les deux échelles.
Un sorbet de litchi part donc avec beaucoup d’antigel avant le premier gramme de sucre pesé. À taux de fruit élevé, le sucre ajouté doit se réduire d’autant, sans quoi la glace reste molle à la température de service : le guide de la dureté dit où passe la limite.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, litchi cru
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