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25 août 2026
Le pouvoir sucrant d’une glace se remplace, son effet antigel non
La brazzéine est une protéine 500 à 2000 fois plus sucrante que le sucre : 0,014 % ont suffi à égaler le pouvoir sucrant de 14 % de sucrose, et les deux glaces ont été notées à égalité, coupe finie à plus de 98 % dans les deux cas. Le détail qui nous concerne est ailleurs : les auteurs ont dû ajouter des agents de charge, parce que le sucre d’une glace ne fait pas que sucrer — c’est lui qui abaisse le point de congélation. Retirer 14 points de sucre sans remplacer cette masse donnerait un bloc dur, quel que soit le pouvoir sucrant de ce qu’on met à la place.
Lire chez Dairy21 août 2026
Ce que les mangeurs de glace appellent « crémeux »
Le mot « crémeux » revient dans toutes les descriptions de glace et ne désigne rien de précis. Une équipe a interrogé 612 personnes en tout — quatre groupes de discussion, un questionnaire en ligne et un test d’acceptation — puis a fait décrire les mêmes glaces par un panel entraîné, pour voir quels attributs objectifs les mangeurs rangent derrière le mot. La question nous intéresse directement : notre tableau d’équilibre mesure une composition, pas une sensation ; ce genre de travail cherche à relier les deux.
Lire chez Journal of Dairy Science21 août 2026
Ce que les acheteurs consentent à payer pour une glace sans lactose
Trente-six pour cent des Américains présentent une intolérance au lactose à un degré ou à un autre, et les glaces sans lactose se multiplient sans qu’on sache bien ce que le public leur accorde. L’étude a fait enchérir 135 personnes sur trois versions du même produit, en deux tours : le second après leur avoir donné la composition détaillée — gras, sucres ajoutés, liste d’ingrédients. Côté fabrication, retirer le lactose n’est pas neutre : l’enzyme le coupe en deux sucres deux fois plus petits, donc deux fois plus antigel, et toute la recette se déplace.
Lire chez Journal of Dairy Science