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Papaye : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Papaye

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
88,8 g
Glucose
4,0 g
Fructose
4,1 g
Autres solides
3,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD9,8
PAC15,4
Extrait sec11,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pulpe de papaye mûre, épépinée et mixée. 88,8 % d’eau, 8,1 g de sucre pour cent, et pas un gramme de saccharose : tout est déjà en glucose et en fructose.

Ces deux sucres valent 190 de pouvoir antigel quand le saccharose fait 100, d’où un PAC de 15,39 pour 8,1 g de sucre — plus que la mangue, qui en porte 10,7 et s’arrête à 14,03. Le POD, lui, reste à 9,77. Les deux échelles sont celles du guide POD et PAC.

Sa papaïne découpe les protéines, comme la broméline de l’ananas et l’actinidine du kiwi : crue, elle fait tourner un mix laitier et empêche une gélatine de prendre. La papaïne est la plus tenace des trois : la broméline cède vers soixante-dix degrés, la papaïne tient jusqu’à quatre-vingts et il lui faut dix minutes pleines. Deux minutes de pasteurisation ne suffisent pas, et la congélation ne l’arrête pas davantage. Sorbet, donc.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Papaye, pulpe, crue », code 13035

Sa papaïne dégrade les protéines du lait, comme la broméline de l’ananas et l’actinidine du kiwi : à réserver aux sorbets, ou à chauffer avant de l’associer à un laitage. Sucre entièrement en glucose et fructose, aucun saccharose : PAC élevé pour 8 g de sucre.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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