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Kaki : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Kaki

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
81,8 g
Glucose
7,5 g
Fructose
6,4 g
Autres solides
4,3 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD16,1
PAC26,4
Extrait sec18,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pulpe de kaki bien mûr, cueillie à la cuillère. 81,8 % d’eau, 13,9 g de sucre pour cent, et aucun saccharose : le fruit l’invertit en mûrissant.

Glucose et fructose valent 190 de pouvoir antigel contre 100 au saccharose, sur les deux échelles du guide POD et PAC. Le kaki atteint donc un PAC de 26,41 pour un POD de 16,13 : dix points d’écart, et seul le raisin fait mieux, à 28,32.

Un sorbet qui repose sur lui part très mou, et le sucre ajouté doit se compter au plus juste — le guide de la dureté dit où passe la limite. Le fruit doit être blet : ferme, ses tanins assèchent la bouche.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Kaki, pulpe, cru », code 13066

Le deuxième PAC de la base après le raisin : 13,9 g de sucre, tout en glucose et fructose, donnent un sorbet très mou à température de service. Le fruit doit être blet, sinon ses tanins assèchent la bouche. USDA 169941 trouve 12,53 g de sucres dont 1,54 de saccharose là où Ciqual n’en trouve pas — le saccharose du kaki s’invertit en mûrissant. Valeur Ciqual retenue.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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