Kaki
FruitComposition pour 100 g
- Eau
- 81,8 g
- Glucose
- 7,5 g
- Fructose
- 6,4 g
- Autres solides
- 4,3 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Kaki, pulpe, cru », code 13066
Le deuxième PAC de la base après le raisin : 13,9 g de sucre, tout en glucose et fructose, donnent un sorbet très mou à température de service. Le fruit doit être blet, sinon ses tanins assèchent la bouche. USDA 169941 trouve 12,53 g de sucres dont 1,54 de saccharose là où Ciqual n’en trouve pas — le saccharose du kaki s’invertit en mûrissant. Valeur Ciqual retenue.
Dans nos recettes
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