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Fruit de la passion : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Fruit de la passion

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
76,0 g
Saccharose
3,3 g
Glucose
3,6 g
Fructose
3,6 g
Matière grasse
0,4 g
Autres solides
13,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD11,9
PAC17,0
Extrait sec24,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pulpe de fruit de la passion, graines comprises ou passée au tamis. 76 % d’eau seulement, et 13,1 g d’autres solides pour cent — fibres, acides et minéraux — contre 3,5 pour une fraise.

Ses 10,5 g de sucre se partagent presque par tiers entre saccharose, glucose et fructose, d’où un POD de 11,94 pour un PAC de 16,98, le sucre en poudre valant 100 sur les deux échelles du guide POD et PAC.

Ces solides donnent du corps à un sorbet sans qu’on ait à en ajouter. Son acidité, elle, est extrême : seul, il pique plus qu’il ne parfume, et il se coupe presque toujours d’un fruit doux — mangue, banane — ou d’un laitage.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, fruit de la passion cru

Acidité extrême : rarement seul, presque toujours coupé d’un fruit doux ou d’un laitage.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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