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Rhubarbe : deux tiges crues, roses puis vertes, dont une coupée en tronçons.

Rhubarbe

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
93,5 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
0,5 g
Fructose
0,5 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
5,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD1,4
PAC2,1
Extrait sec6,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La rhubarbe est un pétiole de feuille et non un fruit, et sa composition le montre : 93,5 % d’eau, 1,2 g de sucre pour cent et 5,1 g d’autres solides, surtout des acides et des fibres. C’est le fruit le plus pauvre en sucre de la base, sous le citron et ses 2 g.

POD de 1,4, PAC de 2,1 : la rhubarbe n’apporte ni sucre ni pouvoir antigel, et le sucre ajouté fait à lui seul celui du sorbet entier, sur les deux échelles du guide POD et PAC.

Les feuilles ne se mangent pas : elles portent assez d’acide oxalique pour être toxiques, et se coupent au ras de la tige. Les côtes, elles, se compotent avec le sucre avant d’être mixées ; crue, la rhubarbe reste filandreuse.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, rhubarbe crue

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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