POD et PAC, les deux visages du sucre

7 min de lecture · publié le 21 août 2026 · niveau : curieux

À masse de sucre égale, un fior di latte fait au saccharose seul est écœurant, le même fait au dextrose seul ne prend pas, et celui du site — trois sucres — tient dans toutes ses fourchettes. Ce guide explique pourquoi, avec un curseur pour l’essayer.

Un sucre fait deux métiers à la fois

Le sucre sucre. C’est son métier évident, et si c’était le seul, une recette de glace n’en porterait qu’un. Les douze recettes du site en portent deux ou trois.

Son second métier est de tenir l’eau en solution. Un sirop concentré gèle plus bas que de l’eau pure ; c’est le sucre qui abaisse ce point, selon le mécanisme détaillé dans le guide de l’eau congelée. Sans lui, une glace serait un glaçon.

Les deux métiers seraient sans histoire s’ils allaient ensemble. Ils ne vont pas ensemble. Un sucre peut être très antigel et à peine sucré, ou l’inverse. Le tableau d’équilibre leur consacre donc deux lignes et non une : le POD, pouvoir sucrant, et le PAC, pouvoir antigel.

Deux échelles, un seul étalon

Les deux se mesurent en prenant le saccharose — le sucre en poudre ordinaire — comme référence, à cent sur chacune. Tout le reste se lit par rapport à lui.

• Saccharose : 100 et 100. La règle, par définition.
• Dextrose : 70 et 190. Moins sucré d’un tiers, presque deux fois plus antigel. C’est l’outil de réglage par excellence.
• Fructose : 170 et 190. Le plus sucré des sucres courants, et aussi antigel que le dextrose.
• Lactose : 16 et 100. Presque pas sucré, autant antigel que le saccharose. On ne l’ajoute jamais : le lait l’apporte.

Le POD et le PAC ne s’obtiennent pas de la même façon. Le PAC suit la physique : l’abaissement du point de congélation dépend du nombre de molécules dissoutes, donc du rapport des masses molaires. Le saccharose pèse 342, le glucose 180 ; 342 divisé par 180 fait 1,90, le PAC du dextrose. Le lactose pèse 342 comme le saccharose, d’où son PAC de 100. Le POD, lui, se relève : c’est une mesure sensorielle, faite sur des panels, et aucun calcul ne le prédit.

De là sort une règle d’arithmétique. Chaque gramme de saccharose remplacé déplace le POD de (POD du nouveau − 100) centièmes de point, et le PAC de (PAC du nouveau − 100) centièmes. Un gramme de saccharose échangé contre un gramme de dextrose : moins trois dixièmes de POD, plus neuf dixièmes de PAC. Vingt grammes : moins six et plus dix-huit.

Ce que le curseur montre, bouton par bouton

L’encart part du fior di latte tel qu’il est publié : POD 167, PAC 246, tous deux dans leurs fourchettes de gelato. Chaque bouton retire du saccharose et met autre chose à la place, à masse égale, et chacun raconte une histoire différente.

Le dextrose fait ce qu’on attend de lui : à vingt grammes, le POD descend à 161 et le PAC monte à 264. L’extrait sec, lui, ne bouge pas d’un centième — les deux sucres sont secs. C’est le mouvement propre : on gagne de la souplesse sans toucher au corps. Poussez à soixante grammes et le PAC atteint 300, dix points au-dessus du maximum du type : la glace ne prendra plus vraiment.

Le glucose atomisé fait descendre les deux à la fois — 155 et 234 à vingt grammes, 130 et 209 à soixante. C’est ce qu’on veut quand une recette est à la fois trop sucrée et trop molle, ce qui arrive avec les fruits très mûrs. À soixante grammes cependant, le POD passe sous le minimum de 140 : la glace devient fade avant de devenir dure.

Le fructose monte les deux. Et il monte le POD si vite que vingt grammes suffisent à le porter à 181, un point au-dessus du maximum. C’est le sucre qu’on emploie par petites touches, pour réveiller un fruit pâle, jamais par cuillerées.

Le sucre inverti est le seul des quatre qui fasse bouger l’extrait sec, parce qu’il est le seul à contenir de l’eau — trois dixièmes de sa masse. À soixante grammes, l’extrait sec tombe à 34,6 et sort par le bas de la fourchette : vous avez remplacé du solide par du liquide sans le vouloir.

Quatre boutons, quatre fourchettes cassées par le haut ou par le bas, et aucune des quatre de la même façon.

La démonstration tient en trois lignes

Reprenez le fior di latte et sa masse de sucre — 205 grammes pour un kilo de mix. Ne changez pas cette masse ; changez seulement de quels sucres elle est faite. Le tableau d’équilibre dit alors ceci :

• Les trois sucres de la recette publiée — saccharose, dextrose, glucose atomisé : POD 167, PAC 246. Les deux dans leur fourchette.
• Les 205 grammes en saccharose seul : POD 213, soit trente-trois points au-dessus du maximum. Écœurante. Le PAC, lui, reste correct.
• Les 205 grammes en dextrose seul : POD 152, très acceptable — mais PAC 441, cent cinquante points au-dessus du maximum. À moins douze degrés, il ne reste que 53 % d’eau congelée contre 73 % : elle coule.

Même masse de sucre, même extrait sec à un tiers de point près, même tout le reste. Une glace immangeable de sucre, une autre qui ne prend pas, et une bonne. Voilà pourquoi une recette porte plusieurs sucres : il y a deux cibles à atteindre et un seul sucre ne donne qu’un seul couple de valeurs. Deux sucres aux profils différents laissent viser les deux.

Pourquoi « pour 1000 g » et pas un pourcentage

Le POD et le PAC sont les deux seules lignes du tableau qui ne soient pas des pourcentages. Elles sont normalisées pour mille grammes de mix, ce qui revient au même tant qu’on raisonne au kilo — et qui évite une confusion : un pourcentage de quoi, au juste ? Ni de la masse, ni de l’eau, ni des sucres.

La conséquence pratique est qu’une mise à l’échelle ne les déplace pas. Doublez toute la recette dans le configurateur : les huit paramètres restent identiques, POD et PAC compris. Un paramètre d’équilibre se comporte ainsi ; c’est pourquoi tout le site raisonne au kilo de mix.

Les sirops de glucose, et leur DE

Le glucose atomisé et les maltodextrines ne sont pas des sucres simples : ce sont des chaînes de longueur variable, caractérisées par leur DE, l’équivalent en dextrose. Un DE 38 est plus court et plus sucré qu’un DE 21, lui-même plus court qu’une maltodextrine DE 12. Ce que le chiffre mesure, et ce qu’il y a dans un sirop à chaque cran, est le sujet du guide du DE.

La convention professionnelle, celle des tables et des fiches fabricants, pose simplement POD = PAC = DE. Un DE 38 sec compte donc 38 et 38. C’est la convention retenue ici. Elle sous-estime le PAC réel calculé depuis la masse molaire moyenne, et elle est gardée parce que les fourchettes de référence ont été établies avec elle : mélanger deux conventions donnerait des nombres qui ne se comparent plus.

En pratique : si vous employez un produit dont vous avez la fiche technique, saisissez le DE qu’elle indique. Deux glucoses atomisés vendus sous le même nom n’ont pas forcément le même.

Le POD se règle au choix des sucres, le PAC aussi, et les deux réglages ne sont pas le même. Le curseur ci-dessus en fait la démonstration en vingt grammes.