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Pamplemousse : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Pamplemousse

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
90,0 g
Saccharose
2,6 g
Glucose
1,4 g
Fructose
1,5 g
Matière grasse
0,1 g
Autres solides
4,4 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD6,1
PAC8,1
Extrait sec10,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le jus de pamplemousse, pressé. 90 % d’eau et 5,5 g de sucre pour cent : moins qu’une fraise, moins que l’orange et la clémentine, plus que les deux citrons.

POD 6,13, PAC 8,11, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune des deux échelles du guide POD et PAC. Un sorbet de pamplemousse reçoit donc presque tout son sucre à la pesée, et ses 4,4 g d’autres solides — acides, fibres et minéraux — ne font pas beaucoup de corps.

Son amertume est ce qui le sépare des autres agrumes. Elle reste présente dans un sorbet, où le sucre ajouté l’atténue sans l’effacer : le couper d’un agrume doux, orange ou mandarine, la ramène à sa place.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, jus de pamplemousse

Dans nos recettes

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