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Grenade : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Grenade

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
86,0 g
Glucose
6,3 g
Fructose
6,4 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
1,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD15,3
PAC24,1
Extrait sec14,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le jus de grenade, et non les grains : c’est le jus qu’on pèse. Il est fait de 86 % d’eau et porte 12,7 g de sucre pour cent, sans un gramme de saccharose — tout est en glucose et en fructose.

Ces deux sucres valent 190 en pouvoir antigel : le jus atteint un PAC de 24,13 pour un POD de 15,29, parmi les plus hauts des fruits. Le sucre ajouté se réduit d’autant, et le guide POD et PAC dit dans quel sens.

L’obstacle est ailleurs. Filtré, le jus n’apporte qu’1 g d’autres solides. Sans extrait sec ajouté, le sorbet vire au granité, et le guide de la cristallisation explique ce que cette matière sèche fabrique.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 167787, « Pomegranate juice, bottled »

Pas un gramme de saccharose : tout le sucre est en glucose et fructose, d’où un PAC parmi les plus hauts de la base. Le jus filtré n’apporte qu’un gramme de solides — sans apport d’extrait sec, le sorbet vire au granité. Ciqual 13018 (pulpe et pépins) donne 13,3 g de sucres mais sa ligne ne somme qu’à 98,1 ; la ligne jus d’USDA boucle et correspond à l’usage.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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