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Pomme : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Pomme

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
85,5 g
Saccharose
2,2 g
Glucose
2,0 g
Fructose
6,0 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
4,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD13,8
PAC17,4
Extrait sec14,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pomme crue, pelée et mixée ou pressée. Elle porte 85,5 % d’eau et 10,2 g de sucre pour cent, dont 6 de fructose et 2,2 de saccharose, pour 4,1 g d’autres solides seulement : hors son sucre, elle n’apporte presque rien.

POD de 13,8 et PAC de 17,4, le fructose tirant vers le haut les deux échelles du guide POD et PAC. Un sorbet de pomme demande donc peu de sucre ajouté et beaucoup d’extrait sec, faute de quoi il tourne au granité.

Crue, la pomme brunit en quelques minutes : citronnez la purée dès qu’elle est mixée, ou travaillez au jus. Son parfum est le seul que le sorbet aura, et une variété acidulée vaut mieux qu’une pomme neutre.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, pomme crue

Dans nos recettes

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