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Orange : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Orange

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
88,5 g
Saccharose
3,9 g
Glucose
2,2 g
Fructose
2,4 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
2,8 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD9,5
PAC12,6
Extrait sec11,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le jus d’orange pressé, et non le fruit entier : c’est le jus qu’on pèse. 88,5 % d’eau, 8,5 g de sucre pour cent et onze grammes et demi de matière sèche, dont les trois quarts sont ce sucre.

Un POD de 9,52 et un PAC de 12,64, contre 2,32 et 3,44 pour le jus de citron : quatre fois plus de sucre apporté par le fruit, sur les deux échelles que pose le guide POD et PAC. Un sorbet à l’orange se sucre donc moins qu’un sorbet citron.

Le corps, en revanche, n’y est pas : 2,8 g d’autres solides pour cent, moins que la clémentine, la mandarine ou le pamplemousse. Le jus se presse au dernier moment et se verse froid.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, jus d’orange pressé

Dans nos recettes

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