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Canneberge : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Canneberge

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
87,3 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
3,4 g
Fructose
0,7 g
Matière grasse
0,1 g
Autres solides
8,3 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD3,8
PAC8,0
Extrait sec12,7 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La canneberge crue, mixée. 87,3 % d’eau et 4,3 g de sucre pour cent seulement — moins qu’une framboise, moins qu’une fraise — pour beaucoup d’acide.

Ce sucre est aux quatre cinquièmes du glucose, qui sucre 70 là où le saccharose fait 100 mais antigèle 190. La canneberge tombe donc à un POD de 3,77 pour un PAC de 7,99, plus du double, sur les deux échelles du guide POD et PAC. Dans un sorbet, la totalité du sucre est pesée.

Ses 8,3 g d’autres solides, dont 3,6 g de fibres et de la pectine, donnent en revanche du corps sans stabilisant : la canneberge apporte l’extrait sec que son sucre ne fournit pas.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 171722, « Cranberries, raw »

Parmi les fruits les moins sucrés et les plus acides de la base : dans un sorbet, la totalité du sucre est ajoutée. Ses 3,6 g de fibres et sa pectine donnent en revanche du corps sans stabilisant. Ciqual 13113 donne 4,04 g de sucres pour 86,8 d’eau contre 4,27 et 87,32 ici : écart de récolte, valeur USDA prise entière.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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