Dextrose

En glace

Le dextrose est du glucose, vendu en poudre blanche très fine. C’est la même molécule que le glucose du miel et des fruits mûrs, obtenue en découpant l’amidon de maïs ou de blé par voie enzymatique. En bouche, il sucre moins que le sucre de table et laisse une sensation fraîche, presque mentholée, qui vient de sa dissolution.

Ce qu’il fait à un mix

Un sucre agit sur deux plans à la fois, et le dextrose les sépare nettement. Sur l’échelle du pouvoir sucrant, il vaut 70 quand le saccharose vaut 100 : à masse égale, il sucre un tiers de moins. Sur celle du pouvoir antigel, il vaut 190 contre 100 : il abaisse presque deux fois plus le point de congélation. Les deux échelles et ce qu’elles gouvernent sont le sujet du guide POD et PAC.

Cet écart en fait le levier de la souplesse. Remplacer une part du saccharose par du dextrose, à masse constante, ramollit la glace sans la sucrer davantage — le seul geste qui déplace la dureté sans toucher au goût. Le mouvement inverse durcit une glace trop molle sans la rendre fade.

Les recettes de ce site en portent de vingt à cinquante-cinq grammes par kilo de mix, soit un sixième à un tiers des sucres ajoutés. Au-delà, la glace reste molle à la sortie du congélateur et fond vite ; en dessous, elle se creuse mal à la cuillère.

Anhydre ou monohydraté

Le dextrose se vend sous deux formes, et l’étiquette ne le dit pas toujours. La forme anhydre est du glucose sec ; la forme monohydratée porte une molécule d’eau, soit environ neuf pour cent de sa masse. Le produit de détail et de pâtisserie est le plus souvent le monohydraté, qui a sa propre fiche : ses deux pouvoirs sont inférieurs de neuf pour cent, puisque neuf pour cent de ce qu’on pèse est de l’eau.

À la dose d’emploi, l’écart déplace le pouvoir antigel d’un mix de quatre à dix points. C’est peu, sauf sur une recette déjà au bord de sa fourchette.

Si vous n’en avez pas

Rien ne le remplace exactement, parce qu’aucun autre sucre courant ne sépare autant les deux échelles. Le sucre inverti s’en approche le mieux — 84 de pouvoir sucrant pour 133 d’antigel — mais il porte trente pour cent d’eau, qu’il faut reprendre sur le lait. Le fructose a le même antigel de 190 et sucre 170 : il ramollit autant et sucre beaucoup plus, ce qui déplace le problème.

Sans rien de tout cela, il reste à turbiner et servir plus vite, ou à accepter une glace plus ferme à la sortie du congélateur. Le configurateur montre ce que chaque échange coûte sur les huit paramètres.

Deux idées reçues

Le dextrose passe parfois pour un sucre plus léger, parce qu’il sucre moins. Il apporte les mêmes quatre kilocalories par gramme que le saccharose, et son index glycémique est le plus haut de tous les sucres courants. Il en faut aussi davantage pour un même goût sucré : à sucrosité égale, une recette au dextrose seul serait plus chargée en sucre, pas moins.

À l’achat et au rangement

• Il attire l’humidité et prend en bloc à l’air libre : un bocal hermétique, et il se casse à la cuillère s’il a pris.
• Les appellations changent d’un vendeur à l’autre — dextrose, glucose en poudre, sucre de raisin — pour le même produit.
• Le sirop de glucose et le glucose atomisé sont autre chose : ce sont des mélanges de sucres plus longs, qui sucrent et antigèlent beaucoup moins.