Dextrose

Sucre

Composition pour 100 g

Eau: 0,0 g
Glucose: 100,0 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD70,0

PAC190,0

Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

D’où viennent ces chiffres

Table Corvitto

Modélisé anhydre, comme dans les tables qui ont servi à établir les fourchettes de référence. Le dextrose vendu au détail est le plus souvent monohydraté et porte environ 9 % d’eau : sur une recette qui en contient beaucoup, POD et PAC réels sont d’autant plus bas. À affiner en v2 par une entrée distincte.