Clémentine
FruitComposition pour 100 g
- Eau
- 87,0 g
- Saccharose
- 5,9 g
- Glucose
- 1,7 g
- Fructose
- 1,4 g
- Matière grasse
- 0,2 g
- Autres solides
- 3,8 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La clémentine pressée, ou pelée à vif et mixée. 87 % d’eau, 9 g de sucre pour cent et treize grammes de matière sèche.
Près des deux tiers de ce sucre sont du saccharose, ce qui tient ses deux valeurs serrées : POD 9,47, PAC 11,79, le sucre en poudre valant 100 sur chacune des deux échelles du guide POD et PAC.
Elle sucre un peu plus que l’orange — 9 g contre 8,5 — pour un pouvoir antigel plus bas : 11,79 contre 12,64. À sucre ajouté égal, un sorbet de clémentine tient donc plus ferme. Ces 9 g restent une moyenne d’espèce, que la maturité déplace d’une récolte à l’autre.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual, clémentine crue
Dans nos recettes
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