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Kiwi : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Kiwi

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
83,5 g
Saccharose
0,6 g
Glucose
4,1 g
Fructose
4,3 g
Matière grasse
0,5 g
Autres solides
7,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD10,8
PAC16,6
Extrait sec16,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La chair de kiwi mûr, épluchée et mixée. 83,5 % d’eau, 9 g de sucre pour cent, dont six dixièmes de gramme seulement de saccharose.

Tout le reste est déjà inverti, en glucose et en fructose, qui valent 190 de pouvoir antigel contre 100 au saccharose. D’où un PAC de 16,56 pour un POD de 10,78 : le kiwi ramollit une glace bien plus qu’il ne la sucre. Les deux échelles sont celles du guide POD et PAC.

Son actinidine découpe les protéines, comme la broméline de l’ananas : versé cru dans un mix laitier, il le fait tourner, et une gélatine n’y prend pas. Le kiwi reste donc au sorbet, ou passe par la chaleur avant de croiser un laitage.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, kiwi cru

Son actinidine attaque les protéines du lait, comme la broméline de l’ananas.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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