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Cassis : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Cassis

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
82,0 g
Saccharose
0,4 g
Glucose
3,0 g
Fructose
3,2 g
Matière grasse
0,4 g
Autres solides
11,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD7,9
PAC12,2
Extrait sec18,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le cassis cru, mixé et passé. Il est fait de 82 % d’eau et porte 6,6 g de sucre pour cent, dont 3 g de glucose et 3,2 de fructose. Ses 11 g d’autres solides dépassent ceux de la framboise, de la mûre et de la groseille : fibres, pépins et acides.

Ces sucres donnent un POD de 7,94 et un PAC de 12,18 sur les deux échelles du guide POD et PAC. L’acidité change la lecture de ces chiffres : un sorbet de cassis supporte, et réclame, un taux de sucre bien au-dessus d’un sorbet de fruit doux.

Le sucre ajouté monte le pouvoir antigel avec lui, et la glace sort plus souple qu’à l’ordinaire. Sa pectine, en revanche, lui rend un peu de la tenue perdue.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, cassis cru

Très acide : il supporte, et réclame, un taux de sucre bien au-dessus d’un sorbet de fruit doux.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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