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Prune : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Prune

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
84,0 g
Saccharose
3,5 g
Glucose
3,0 g
Fructose
2,0 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
7,3 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD9,0
PAC13,0
Extrait sec16,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La prune crue, dénoyautée et mixée avec la peau. Elle est faite de 84 % d’eau et porte 8,5 g de sucre pour cent, répartis entre 3,5 g de saccharose, 3 de glucose et 2 de fructose : les trois sucres y sont ensemble et aucun ne domine, ce que peu de fruits font.

D’où un POD de 9 et un PAC de 13, deux valeurs de milieu de tableau sur les échelles du guide POD et PAC. La prune sucre correctement et ramollit modérément, sans demander de correction particulière.

Ces chiffres sont une moyenne d’espèce. D’une variété à l’autre et d’une récolte à l’autre, le sucre de la prune s’en écarte beaucoup : goûtez la chair avant de doser le sirop. La peau, mixée avec elle, porte l’acidité et la couleur.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, prune crue

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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