Chérimole

Fruit

Composition pour 100 g

Eau: 79,4 g
Saccharose: 0,7 g
Glucose: 5,9 g
Fructose: 6,3 g
Matière grasse: 0,7 g
Autres solides: 7,0 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD15,5

PAC23,9

Extrait sec20,6 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La chérimole, ou anone : une chair blanche et crémeuse qu’on cueille à la cuillère, graines noires retirées. 79,4 % d’eau et 12,9 g de sucre pour cent, dont 0,7 g seulement de saccharose.

Le reste est déjà inverti, en glucose et en fructose, qui valent 190 de pouvoir antigel contre 100 au saccharose : POD 15,54, PAC 23,88, huit points d’écart sur les deux échelles du guide POD et PAC.

Sa chair est crémeuse sans matière grasse — 0,7 g pour cent — et elle donne cette texture à un sorbet sans laitage. Le pouvoir antigel, lui, se paie : à taux de fruit élevé, le sucre ajouté doit rester bas, sinon la glace ne se tient plus à la cuillère.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 173953, « Cherimoya, raw »

Chair naturellement crémeuse et sucre presque entièrement inverti : PAC élevé, texture souple sans matière grasse. Ciqual 13056 (« Anone ou chérimole ») donne la même ventilation mais sa ligne ne somme qu’à 97,9.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

Composition pour 100 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

En glace

D’où viennent ces chiffres

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