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Citron vert : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Citron vert

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
90,8 g
Saccharose
0,5 g
Glucose
0,6 g
Fructose
0,6 g
Matière grasse
0,1 g
Autres solides
7,4 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD1,9
PAC2,8
Extrait sec9,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le jus de citron vert, pressé de fruits plus petits et plus fermes que le citron jaune. 90,8 % d’eau, 1,7 g de sucre pour cent, et 7,4 g d’autres solides faits pour l’essentiel d’acide citrique — un peu plus que les 6,8 g du jus de citron.

Ces 1,7 g valent un POD de 1,94 et un PAC de 2,78, contre 2,32 et 3,44 pour le citron jaune, et 100 sur chacune des deux échelles pour le sucre en poudre, que détaille le guide POD et PAC. Dans un sorbet, la totalité du sucre et de l’extrait sec est donc pesée à part.

Il prend la place du citron jus pour jus : trois dixièmes de gramme de sucre en moins pour cent ne déplacent aucun équilibre. Son parfum est dans l’écorce ; zestez avant de presser, et versez le jus froid.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 168156, « Lime juice, raw »

Comme le citron : presque pas de sucre, et des autres solides faits pour l’essentiel d’acide citrique. Sucre et extrait sec sont entièrement ajoutés. Ciqual 13067 (pulpe) ne somme qu’à 94,3 parce qu’elle ne tabule pas les acides organiques ; la ligne jus d’USDA boucle.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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