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Raisin : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Raisin

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
81,0 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
7,2 g
Fructose
7,6 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
3,8 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD18,2
PAC28,3
Extrait sec19,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le raisin cru, égrappé et mixé, peau et pépins compris. Il porte 81 % d’eau et 15 g de sucre pour cent, presque tout en glucose et en fructose, sans saccharose.

Ces deux sucres valent 190 en pouvoir antigel contre 100 pour le sucre en poudre, d’où un PAC de 28,32 — le plus élevé des fruits courants — pour un POD de 18,16. Un sorbet de raisin reste très mou à température de dégustation, et le sucre ajouté doit être réduit d’autant. Le guide POD et PAC donne les deux échelles.

Ses 3,8 g d’autres solides sont bas : le raisin donne beaucoup de sucre et peu de corps. Un sorbet qui repose sur lui réclame de l’extrait sec sans sucre de plus, ce que fait le glucose atomisé.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, raisin cru

Presque tout son sucre est en glucose et fructose : le PAC le plus élevé des fruits courants, donc un sorbet très mou à température de service.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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