Pastèque

Fruit

Composition pour 100 g

Eau: 91,5 g
Saccharose: 1,5 g
Glucose: 1,6 g
Fructose: 3,3 g
Matière grasse: 0,2 g
Autres solides: 1,9 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD8,2

PAC10,8

Extrait sec8,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La chair de pastèque, épépinée et mixée. 91,5 % d’eau — davantage encore qu’un jus de citron — et 8,5 g de matière sèche pour cent, dont 6,4 de sucre. Une fois le sucre mis à part, il reste deux grammes de solides pour cent grammes de fruit.

Son sucre penche vers le fructose, qui sucre 170 et antigèle 190 là où le saccharose fait 100 sur les deux échelles du guide POD et PAC : POD 8,23 et PAC 10,81, plus haut qu’un melon pour moins de sucre.

Tout le reste est de l’eau, et rien dans le fruit ne la retient. Sans un solide ajouté — du glucose atomisé, qui apporte de la matière sèche presque sans sucrer ni ramollir — la texture part vers le granité.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, pastèque crue

Un peu plus de neuf dixièmes d’eau, et moins d’un dixième de solides : sans apport massif d’extrait sec, le résultat est un granité.

Dans nos recettes

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Composition pour 100 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

En glace

D’où viennent ces chiffres

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