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Nectarine : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Nectarine

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
87,0 g
Saccharose
5,0 g
Glucose
1,3 g
Fructose
1,4 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
5,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD8,3
PAC10,1
Extrait sec13,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La nectarine crue, dénoyautée et mixée. Ce n’est pas un croisement de pêche et de prune mais une pêche à peau lisse, et sa composition le dit : 87 % d’eau, 7,7 g de sucre pour cent dont 5 de saccharose, contre 88,5 et 7,1 pour la pêche.

POD de 8,29, PAC de 10,13 : à peine au-dessus de la pêche sur les deux échelles du guide POD et PAC. Les deux fruits s’échangent gramme pour gramme dans une recette, sans rien reprendre sur le sucre ni sur l’eau.

L’avantage pratique est la peau. Fine et lisse, elle se mixe avec la chair sans être pelée, là où celle de la pêche s’enlève à l’eau bouillante, et la purée garde un peu du rouge qui borde le noyau.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, nectarine crue

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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