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Glace à la mangue

équilibréeOuvrir dans le configurateur

−12 °CGelato au laitTurbinefacilepubliée le 25 août 2026

Une boule de glace à la mangue jaune orangé, dans un bac en inox.

Trois cents grammes de fruit dans une base laitière, et le sucre du fruit qui compte double.

Trois cents grammes de mangue apportent trente-deux grammes de sucre dans le kilo, dont vingt et un de saccharose. Ajoutez-y les cent vingt grammes de sucre en poudre de la recette d’origine et vous obtenez cent quarante grammes de saccharose dans un mix qui compte deux cent quarante-sept grammes de sucre en tout. Or le saccharose vaut cent sur les deux échelles du site : il fait monter le pouvoir sucrant exactement aussi vite que le pouvoir antigel.

Le tableau le disait dans les deux sens à la fois. Sur la recette de la source, le pouvoir sucrant sortait par le haut, à 181,7 pour un plafond de 180, pendant que l’antigel manquait par le bas, à 234 pour un plancher de 240. Un seul geste répare les deux : vingt grammes de saccharose échangés contre autant de dextrose, à masse constante. Le dextrose vaut soixante-dix en sucré et cent quatre-vingt-dix en antigel — il descend d’un côté en montant de l’autre, ce qu’aucun réglage au saccharose seul ne sait faire.

La base est maigre pour une glace au lait : sept pour cent de matière grasse, le milieu de la fourchette du gelato et trois points sous le plancher de la crème glacée. Ce sont la crème à 30 % et les soixante-quinze grammes de lait écrémé en poudre qui portent la structure — l’extrait sec dégraissé monte à 10,6, dans le haut de sa fourchette. La mangue apporte le parfum et de l’eau ; tout le reste tient sur la poudre de lait.

Ingrédients pour 1 000 g

Procédé pas à pas

  1. 1
    Mixer la mangue en purée fine
    Trois cents grammes de chair, mixée puis passée au tamis si les fibres se sentent. Une mangue à point est indispensable : une mangue verte porte moins de sucre que ce que le tableau suppose, et le sorbet en sortirait plus dur.
  2. 2
    Mélanger les poudres à sec
    Lait écrémé en poudre, saccharose, dextrose et glucose atomisé dans un cul-de-poule, remués à la fourchette. La poudre de lait jetée seule dans un liquide s’agglomère, et il en reste des grumeaux jusque dans la glace.
  3. 3
    Verser en pluie sur le lait et la crème à 40 °C
    Chauffez le lait et la crème à quarante degrés, versez les poudres en pluie en fouettant, et passez un coup de mixeur plongeant. C’est lui qui disperse vraiment.
  4. 4
    Pasteuriser à 85 °C
    Montez à quatre-vingt-cinq degrés en remuant, tenez trente secondes, puis coupez. Les protéines du lait se dénaturent à cette température et retiennent l’eau, ce qui donne du corps au mix. Ne faites pas bouillir.
  5. 5
    Refroidir vite
    Bain d’eau glacée, jusqu’à quatre degrés en moins de deux heures. La zone entre cinquante-cinq et vingt degrés est celle où les germes survivants se remettent au travail.
  6. 6
    Ajouter la purée froide, puis maturer
    La purée entre dans la base froide, jamais dans la base chaude : la mangue cuite prend un goût de confiture qui couvre le fruit frais. Puis six heures à quatre degrés.
  7. 7
    Turbiner et extraire à −8 °C
    Huit à douze minutes selon la machine. À sept pour cent de gras, la glace est moins protégée qu’une crème glacée contre les gros cristaux : la vitesse d’extraction compte davantage ici.
  8. 8
    Durcir, puis servir à −12 °C
    Au plus froid que votre congélateur permette jusqu’à −18 °C à cœur, puis une vingtaine de minutes de remontée avant le service. C’est à −12 °C que cette recette a été équilibrée.

Variantes

Avec une crème à 35 %
Remplacez la crème à 30 % par une crème à 35 %, à masse égale : la matière grasse passe de 7,1 à 8,1 et l’extrait sec de 38,5 à 39,5. Les huit paramètres restent en fourchette. C’est une glace plus ronde en bouche, et le seul paramètre qui approche son plafond est le gras, à 8,1 pour 9.
Plus de mangue
Montez le fruit à trois cent cinquante grammes et retirez cinquante grammes de lait : le tableau refuse, le pouvoir sucrant repasse à 181,6 pour un plafond de 180. Le sucre de la mangue revient par la fenêtre. Il faudrait échanger encore du saccharose contre du dextrose, et le configurateur vous dira combien.
En crème glacée
La source appelle sa recette une glace ; jugée sur les fourchettes de la crème glacée, elle sort quatre fois — matière grasse, sucres, autres solides et pouvoir sucrant. Il faudrait remonter le gras de trois points au moins, donc changer le rapport lait-crème. Le type désigne le jeu de fourchettes qui accueille la recette. L’appellation de la source est autre chose.

Ce que le calcul a changé

Deux choses ont bougé entre la source et cette page. **La mise à l’échelle.** La recette d’origine pèse 915 grammes ; elle est ramenée à mille, puis arrondie au pas de cinq grammes. Les proportions ne changent pas, donc l’équilibre non plus : le pouvoir sucrant et l’antigel se comptent au kilo de mix. **Vingt grammes de saccharose échangés contre vingt de dextrose**, seule correction de fond. Le pouvoir sucrant descend de 181,7 à 175,7 et rentre sous son plafond de 180 ; l’antigel monte de 234 à 252 et passe au-dessus de son plancher de 240. La masse est inchangée, l’extrait sec, les sucres, la matière grasse et l’extrait sec dégraissé ne bougent pas d’un dixième, et les huit paramètres sont dans leur fourchette. **Le type est déduit, pas repris.** La source écrit « glace » ; à 7,1 % de matière grasse la recette est dans la fourchette du gelato, de 6 à 9, et trois points sous le plancher de la crème glacée. En crème glacée elle sortirait quatre fois. Le gelato l’accueille ; le tableau la compare à ces fourchettes-là.

D’après Recette-Glace-Sorbet.fr recette-glace-sorbet.fr · relevée le 21 août 2026

Pour cette page

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