Fraise

En glace

La fraise crue, équeutée et mixée en purée. C’est la purée qu’on pèse et non les fruits entiers : l’équeutage et le tamisage en retirent quelques pour cent. Une fraise est faite de 90,5 % d’eau et porte 5,7 g de sucre pour cent, là où une pomme en porte 10 et une banane 15. Les 3,5 g qui restent sont un mélange de fibres, d’acides et de minéraux, avec trois dixièmes de gramme de matière grasse.

Ce qu’elle fait à un mix

Ces 5,7 g donnent un POD de 6,79 et un PAC de 9,93. Le pouvoir antigel dépasse le pouvoir sucrant de trois points, ce que le sucre en poudre ne fait jamais, ses deux valeurs étant à 100. La raison tient à la ventilation des sucres : la fraise porte 2,2 g de glucose et 2,5 g de fructose pour un seul gramme de saccharose, et ces deux sucres valent 190 de PAC l’un comme l’autre. Leur pouvoir sucrant, lui, ne suit pas, avec 70 pour le glucose et 170 pour le fructose. Le guide POD et PAC donne les échelles complètes.

Tout le reste est de l’eau. Cent grammes de fraise n’apportent que neuf grammes et demi de matière sèche, dont plus de la moitié est le sucre lui-même. Un sorbet qui repose sur elle a donc beaucoup d’eau à faire tenir, et le guide de la cristallisation dit ce que l’extrait sec y change.

Dans les recettes

Le sorbet fraise plein fruit en porte 765 g par kilo de mix, sans une goutte d’eau ajoutée : le fruit apporte la sienne. À ce dosage la fraise fait presque tout le volume, et elle n’y met pourtant que 44 g de sucre. Les 230 g restants sont pesés, comme les 5 g de farine de caroube.

Parmi ces sucres ajoutés, 60 g de glucose atomisé, qui vaut 38 sur les deux échelles : il apporte de la matière sèche presque sans sucrer ni abaisser le point de congélation. Sans lui, l’extrait sec d’un sorbet à ce taux de fruit tombe dans le bas de sa fourchette, faute d’un autre solide à faire entrer.

Si vous n’en avez pas

La framboise est la voisine la plus proche, avec 5,68 de POD et 8,56 de PAC : un peu moins sucrée, plus acide, à tamiser pour les pépins, et une recette de fraise l’accueille sans retouche. La cerise est d’un autre ordre, à 13,24 et 21,48 — deux fois le sucre de la fraise — et l’échanger gramme pour gramme donne un sorbet trop sucré et trop mou.

Les fraises surgelées conviennent, souvent mieux que de mauvaises fraises fraîches : elles sont cueillies mûres, et le froid ne change ni leur eau ni leur sucre. Décongelez-les dans un récipient fermé et gardez le jus rendu, qui compte dans la pesée.

À l’achat

• 5,7 g de sucre pour cent est une moyenne d’espèce. Une fraise de pleine saison en porte nettement plus qu’une fraise d’hiver, et deux paniers de la même variété ne se valent pas.
• Goûtez avant de peser : aucun sucre ajouté ne rattrape un fruit pâle, et les trois quarts de ce que vous goûterez viennent du fruit.
• Les variétés se distinguent plus par le parfum que par le sucre. Gariguette ou mara des bois pour le nez, une variété de saison bien mûre pour le reste.
• Mixez au dernier moment : une purée crue brunit et perd son parfum en quelques heures au réfrigérateur. Un trait de jus de citron en retient la couleur.