Groseille

En glace

La groseille à grappes, égrappée et passée. Elle est faite de 84 % d’eau et ne porte que 5 g de sucre pour cent, pour 10,8 g d’autres solides faits de fibres, de pépins et d’acides. Ses autres solides pèsent plus du double de son sucre.

POD de 6,06, PAC de 9,32 : la groseille sucre peu et n’abaisse guère le point de congélation, deux échelles que détaille le guide POD et PAC. Le sucre d’un sorbet de groseille est donc pesé en presque totalité, comme dans un sorbet citron.

L’acidité est ce qu’il faut compenser. Un sorbet de groseille dosé comme un sorbet de fraise reste très acide ; le sucre ajouté monte plus haut que sur un fruit doux, en emportant le pouvoir antigel avec lui.