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Mandarine : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Mandarine

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
85,2 g
Saccharose
6,1 g
Glucose
2,1 g
Fructose
2,4 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
3,9 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD11,7
PAC14,7
Extrait sec14,8 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La mandarine pressée. 85,2 % d’eau et 10,6 g de sucre pour cent, contre 9 pour la clémentine et 8,5 pour le jus d’orange.

Six de ces 10,6 g sont du saccharose, comme chez la clémentine, ce qui tient ses deux valeurs proches : POD 11,65, PAC 14,65, sur les deux échelles du guide POD et PAC où le sucre en poudre vaut 100.

Ces 1,6 g de sucre de plus que la clémentine ne changent rien à eux seuls ; ils s’ajoutent au sucre pesé, et à dose de fruit élevée un sorbet de mandarine en demande d’autant moins. Le corps, lui, ne vient pas du fruit : 3,9 g d’autres solides pour cent.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 169105, « Tangerines, (mandarin oranges), raw »

Sucre à dominante saccharose comme la clémentine, donc un sorbet plus ferme qu’un agrume à glucose. Ciqual fond clémentine et mandarine dans une seule ligne (13024) ; USDA les sépare, et sa mandarine porte 1,4 g de sucre de plus que sa clémentine (SR Legacy 168195). C’est cette source qui justifie une entrée distincte.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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