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Banane : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Banane

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
75,0 g
Saccharose
6,5 g
Glucose
4,5 g
Fructose
4,2 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
9,5 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD16,8
PAC23,0
Extrait sec25,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La banane mûre, épluchée et écrasée en purée. Avec 75 % d’eau, elle porte 25 g de matière sèche pour cent, plus de deux fois et demie ce qu’en porte une fraise.

Ses 15,2 g de sucre pour cent valent un POD de 16,79 et un PAC de 23,03, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune des deux échelles du guide POD et PAC. Une fraise s’arrête à 6,79 et 9,93 : à dose de fruit égale, la banane sucre et ramollit deux fois plus.

Le reste de sa matière sèche porte l’amidon du fruit, qui épaissit à lui seul : la banane donne une texture crémeuse sans laitage et sans stabilisant. Écrasée, sa chair brunit en quelques minutes ; mixez-la au moment de mélanger, avec un trait de jus de citron.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, banane crue

L’amidon résiduel épaissit sans stabilisant. Le seul fruit qui donne une texture crémeuse sans laitage.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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