Aller au contenu
icelabo
FR
Framboise : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Framboise

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
85,5 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
2,0 g
Fructose
2,4 g
Matière grasse
0,7 g
Autres solides
9,2 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD5,7
PAC8,6
Extrait sec14,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La framboise crue, mixée en purée et le plus souvent tamisée. Elle est faite de 85,5 % d’eau et porte 4,6 g de sucre pour cent : 2 g de glucose, 2,4 de fructose, deux dixièmes de saccharose.

Ces sucres lui valent un POD de 5,68 et un PAC de 8,56, un peu en dessous de la fraise, qui est à 6,79 et 9,93. Le sucre en poudre, lui, vaut 100 sur les deux échelles du guide POD et PAC. Peu sucrée et très aqueuse, la framboise laisse presque tout le sucre et tout le corps à peser.

Ses 9,2 g d’autres solides pour cent sont élevés pour un fruit rouge, mais ils ne participent pas à la texture : ce sont les pépins et les fibres. Le tamis en retire une part, et le sorbet n’y perd que le craquement.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, framboise crue

Beaucoup de pépins et de fibres : l’extrait sec est élevé pour un fruit rouge, mais il ne participe pas à la texture.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille