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Melon : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Melon

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
90,5 g
Saccharose
4,4 g
Glucose
1,2 g
Fructose
1,3 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
2,4 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD7,5
PAC9,2
Extrait sec9,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La chair de melon mûr, épépinée et mixée. 90,5 % d’eau et 9,5 g de matière sèche pour cent, dont 6,9 de sucre : une composition d’ensemble très proche de celle de la fraise.

Son sucre est à dominante saccharose, ce qui rapproche ses deux valeurs : POD 7,45, PAC 9,15, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune des deux échelles du guide POD et PAC.

Restent 2,4 g d’autres solides pour cent, qui ne font aucun corps : un sorbet de melon reçoit son extrait sec d’ailleurs, et le guide de la cristallisation dit ce que cet extrait sec fabrique. Ces 6,9 g sont par ailleurs une moyenne d’espèce : goûtez le fruit avant de le peser.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, melon cru

Dans nos recettes

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