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Mûre : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Mûre

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
85,0 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
2,6 g
Fructose
2,7 g
Matière grasse
0,5 g
Autres solides
9,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD6,6
PAC10,3
Extrait sec15,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La mûre crue, mixée et tamisée comme la framboise. Elle porte 85 % d’eau et 5,5 g de sucre pour cent, à parts presque égales de glucose et de fructose, avec deux dixièmes de saccharose.

Elle vaut 6,61 de POD et 10,27 de PAC, contre 5,68 et 8,56 pour la framboise : un gramme de sucre d’écart, et près de deux points de pouvoir antigel. Comme chez tous les fruits rouges, le pouvoir antigel passe devant le pouvoir sucrant, ce que détaille le guide POD et PAC. Une recette écrite pour l’un des deux accueille l’autre, le sorbet de mûre sortant un peu plus souple.

Ses 9 g d’autres solides sont des fibres, des acides et des pépins, que le tamis retire en partie ; le poids ôté est à reprendre dans la pesée.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, mûre crue

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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