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Poire : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Poire

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
84,0 g
Saccharose
1,0 g
Glucose
1,9 g
Fructose
6,4 g
Matière grasse
0,1 g
Autres solides
6,6 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD13,2
PAC16,8
Extrait sec16,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La poire crue, pelée, épépinée et mixée. Elle est faite de 84 % d’eau et porte 9,3 g de sucre pour cent, dont 6,4 de fructose — le plus sucrant des sucres courants, à 170 quand le saccharose vaut 100.

Cette dominance lui donne un POD de 13,21 pour 9,3 g de sucre seulement, presque celui de la cerise qui en porte 11,4. Son PAC monte à 16,77, les deux échelles étant celles du guide POD et PAC. À masse égale, une poire sucre et ramollit plus qu’un fruit rouge, et le sucre ajouté se reprend d’autant.

Sa chair brunit dès qu’elle est coupée. Mixez au dernier moment et ajoutez un trait de jus de citron à la purée, faute de quoi le sorbet vire au beige en quelques heures.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, poire crue

Fructose dominant : très sucrante et très antigel pour sa masse.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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