Aller au contenu
icelabo
FR
Ananas : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Ananas

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
86,0 g
Saccharose
5,9 g
Glucose
2,0 g
Fructose
2,1 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
3,8 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD10,9
PAC13,7
Extrait sec14,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La chair d’ananas mûr, sans le cœur fibreux, mixée en purée. 86 % d’eau, 10 g de sucre pour cent et quatorze grammes de matière sèche.

Son sucre penche vers le saccharose, ce qui tient ses deux valeurs serrées : POD 10,87, PAC 13,69, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune des deux échelles du guide POD et PAC. Un sorbet d’ananas ne part donc pas avec un excès d’antigel.

Sa broméline est une enzyme qui découpe les protéines. Versé cru dans un mix laitier, l’ananas le fait tourner ; il empêche aussi une gélatine de prendre. Il va donc au sorbet, ou passe par la casserole avant de rejoindre un laitage : la chaleur détruit l’enzyme, qui cède vers soixante-dix degrés. La congélation, elle, ne l’arrête pas : un ananas surgelé fait tourner un mix comme un ananas cru.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, ananas cru

Sa broméline dégrade les protéines du lait : à réserver aux sorbets, ou à chauffer avant de l’associer à un laitage.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille