Figue

Fruit

Composition pour 100 g

Eau: 79,0 g
Saccharose: 0,1 g
Glucose: 5,5 g
Fructose: 5,7 g
Matière grasse: 0,3 g
Autres solides: 9,4 g
Total: 100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD13,6

PAC21,4

Extrait sec21,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La figue fraîche crue, mixée avec la peau et les graines. Elle est faite de 79 % d’eau — moins que la framboise, la cerise ou la prune — et porte 11,3 g de sucre pour cent, presque tout en glucose et en fructose, sans saccharose.

Ces deux sucres valent 190 en pouvoir antigel contre 100 pour le sucre en poudre, d’où un PAC de 21,38 pour un POD de 13,64, sur les échelles du guide POD et PAC. Un sorbet de figue reçoit peu de sucre ajouté et sort souple.

Ce que la figue apporte de plus qu’un fruit rouge, c’est moins d’eau à faire tenir : 79 % contre 85,5 pour la framboise, et 11,3 g de sucre contre 4,6. Le guide de la cristallisation dit ce que cette différence change.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, figue fraîche crue

Dans nos recettes

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Composition pour 100 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

En glace

D’où viennent ces chiffres

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