Citron

En glace

Le jus de citron, et non le fruit entier : c’est le jus qu’on pèse dans un sorbet. Un citron moyen en rend quarante à cinquante grammes, un peu moins de la moitié de son poids ; le reste est l’écorce, la peau blanche et les pépins. Ce jus est fait à 91 % d’eau et ne porte que 2 g de sucre pour cent, quand une fraise en porte près de six et une banane quinze. Le reste de sa matière sèche, près de sept grammes pour cent, est surtout de l’acide citrique, avec des fibres et des minéraux.

Ce qu’il fait à un mix

Un fruit entre dans un sorbet par trois portes : le sucre, l’eau et le parfum. Le citron n’en emprunte que deux. Ses deux grammes de sucre lui valent un POD de 2,32 et un PAC de 3,44, quand le sucre en poudre vaut 100 sur chacune des deux échelles que détaille le guide POD et PAC.

Les 220 g de jus du sorbet citron apportent donc quatre grammes de sucre ; les 275 autres sont pesés. L’extrait sec suit le même sort : cent grammes de jus portent neuf grammes de matière sèche, dont sept ne sont ni du sucre ni du gras. Le corps du sorbet vient entièrement d’ailleurs, et le guide de la cristallisation dit ce que cette matière sèche fabrique.

Dans les recettes

Deux dosages, proches l’un de l’autre : 220 g par kilo de mix pour le sorbet, 200 g pour le granité au citron. Monter plus haut ne dérange presque pas l’équilibre, le jus étant si pauvre en sucre et en matière sèche que quatre-vingts grammes de plus se voient à peine. La limite devient alors gustative : passé un point, le sorbet pique plus qu’il ne parfume.

Le jus se presse au dernier moment et se verse froid dans un sirop froid. Chauffé, il perd en quelques minutes les composés volatils qui font qu’un sorbet citron sent le citron ; ce qui survit est l’acidité, sans le parfum. Comptez quatre à cinq fruits pour 220 g.

Pourquoi il reste aux sorbets

Versé dans un mix laitier, un jus de citron le fait cailler : l’acide fait floculer la caséine, qui se rassemble en grains, et le mélange devient granuleux sans que rien ne le rattrape ensuite. Un parfum citron dans une glace au lait se fait donc au zeste, infusé à chaud dans le lait. Le jus, lui, reste aux sorbets et aux granités, où il n’y a pas de lait à cailler.

Si vous n’en avez pas

Le citron vert se substitue jus pour jus, avec 1,94 de POD et 2,78 de PAC. Un peu plus acide et un peu moins parfumé en bouche froide, il demande une vingtaine de grammes de plus, repris sur l’eau. Le jus en bouteille dépanne : pasteurisé, privé de ses volatils, il donne un sorbet acide qui ne sent presque rien. L’acide citrique en poudre, lui, rend l’acidité seule, sans rien du parfum.

À l’achat

• Le parfum est dans l’écorce, pas dans le jus. Gardez les fruits entiers jusqu’au moment de presser, et zestez avant de couper.
• Non traités après récolte si vous prenez le zeste : la cire d’enrobage et les fongicides restent sur la peau.
• Un citron lourd pour sa taille, à peau fine et souple, rend plus de jus qu’un gros fruit à peau épaisse.
• Entier au réfrigérateur, il tient trois semaines. Pressé, son jus perd son parfum en quelques heures ; son acidité, elle, ne bouge pas.