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Myrtille : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Myrtille

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
84,5 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
3,4 g
Fructose
3,5 g
Matière grasse
0,6 g
Autres solides
7,8 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD8,5
PAC13,3
Extrait sec15,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La myrtille crue, mixée avec la peau. Elle est faite de 84,5 % d’eau et porte 7,1 g de sucre pour cent, presque à parts égales de glucose et de fructose : plus que la framboise, la mûre, la groseille ou le cassis.

Ces 7,1 g lui valent un POD de 8,53 et un PAC de 13,31, sur les deux échelles du guide POD et PAC où le sucre en poudre vaut 100. À masse égale elle ramollit donc davantage que les autres baies, et le sucre ajouté se reprend d’autant.

La myrtille sauvage a la chair colorée jusqu’au cœur ; celle de culture, plus grosse, l’a claire sous une peau bleue. À poids égal, la première donne un sorbet sombre et la seconde un sorbet pâle.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, myrtille crue

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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