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Cerise : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Cerise

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
82,5 g
Saccharose
0,2 g
Glucose
6,0 g
Fructose
5,2 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
5,8 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD13,2
PAC21,5
Extrait sec17,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La cerise douce dénoyautée, crue et mixée. Elle est faite de 82,5 % d’eau et porte 11,4 g de sucre pour cent — 6 g de glucose, 5,2 de fructose, presque pas de saccharose — soit le double de la fraise.

Ces sucres simples lui valent un POD de 13,24 et un PAC de 21,48, le plus élevé des fruits rouges. Un sorbet de cerise n’a donc presque pas de sucre à ajouter et sort mou : le fruit fait déjà le travail du sucre en poudre, que le guide POD et PAC situe à 100 sur les deux échelles.

Le dénoyautage coûte du poids et du jus ; pesez la chair, jamais les fruits entiers. Pour un sorbet plus vif, la griotte porte un tiers de sucre en moins et beaucoup plus d’acidité.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, cerise douce crue

Dans nos recettes

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