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Coing : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Coing

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
83,8 g
Saccharose
0,7 g
Glucose
3,5 g
Fructose
4,4 g
Matière grasse
0,1 g
Autres solides
7,5 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD10,6
PAC15,7
Extrait sec16,2 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le coing cru, dur et astringent : on ne le mange jamais en l’état, trop dur et trop astringent. La cuisson l’attendrit sans désarmer ses tanins, qu’elle concentre au contraire — c’est le sucre qui les rend supportables. Cru, il porte 83,8 % d’eau et 8,6 g de sucre pour cent, dont 4,4 de fructose.

POD de 10,63, PAC de 15,71 sur les deux échelles du guide POD et PAC. Ces valeurs sont celles du fruit cru : poché dans un sirop, il perd de l’eau et prend du sucre. Pesez ce qui sort de la casserole, non ce qui y est entré.

Sa pectine est ce qui le distingue en glace : elle gélifie le mix et donne au sorbet une tenue à la fonte inhabituelle. Sa chair brunit vite à l’air, comme celle de la poire.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, coing cru

Très riche en pectine : il gélifie le mix et donne une tenue à la fonte inhabituelle pour un sorbet.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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