Les guides
11 guides, écrits pour être relus.
Pourquoi ma glace est-elle dure ? Le rôle de l’eau congeléeÀ une température donnée, seule une partie de l’eau d’une glace est prise en glace ; le reste, maintenu liquide par les sucres, fait la souplesse. Ce que ça change, ce que vous pouvez régler, et où le calcul cesse d’être fiable.
Turbine, sorbetière, Ninja Creami, sans rien : ce que change votre matérielUne machine ne change pas la composition d’un mix. Elle change la taille des cristaux et la part d’air incorporée, donc la texture. Ce que fait chacune des quatre, et laquelle vous va.
POD et PAC, les deux visages du sucreLe sucre sucre, et il empêche l’eau de geler — deux métiers que rien n’oblige à aller ensemble. D’où deux échelles, le pouvoir sucrant et le pouvoir antigel, et la raison pour laquelle une recette de glace porte presque toujours plusieurs sucres.
Lactose et sablage : le sucre du lait qui finit par ressortirLe lactose arrive avec le lait, ne se goûte presque pas, et cristallise pendant la conservation si sa concentration passe un seuil. Pourquoi l’ESDL en fourchette ne suffit pas à s’en protéger, et ce que coûtent les parades.
L’alcool dans la glace : le plus puissant des antigelsÀ masse égale, l’éthanol abaisse le point de congélation sept fois et demie plus que le saccharose. Ce que cela donne réellement dans une glace, pourquoi un centilitre change moins qu’on ne croit, et l’alcool qu’on ajoute sans le savoir.
La matière grasse, ce qui fait la rondeurLe gras n’entre pas dans le calcul de congélation : tripler la crème d’un gelato ne lui gagne que deux points d’eau congelée. Ce qu’il change vraiment, où il se cache quand on ne l’a pas mis, et ce qui arrive quand on en met trop.
Cristallisation : d’où vient la texture, et pourquoi elle se perdL’extrait sec est le complément de l’eau, et l’eau est la seule chose qui cristallise. Ce que les solides freinent vraiment n’est pas la prise en glace mais la recristallisation de conservation — celle qui rend granuleuse, des semaines plus tard, une glace sortie parfaite du turbinage.
Stabilisants et émulsifiants : deux métiers, pas unLes stabilisants sont des fibres qui retiennent l’eau ; les émulsifiants sont des gras qui travaillent à l’interface. La base les sépare, le tableau d’équilibre aussi — et la ligne « autres solides » est le seul paramètre qu’on regarde sans jamais le corriger.
- Photo à venirLes ingrédients qui font peur : E410, E407, E471 et les autres
Les codes E d’une glace désignent la graine d’un arbre méditerranéen, deux algues, une fibre de fruit et un ester du glycérol. Ce que chacun est, ce que le règlement européen en dit — et les cinq grammes par kilo qu’on en met vraiment.
- Photo à venirLe kit de démarrage : ce qu’il faut acheter, et dans quel ordre
Trois poudres ouvrent les douze recettes du site, et une balance au dixième de gramme sert plus qu’une machine à trois cents euros. Ce qu’il faut acheter d’abord, ce qui peut attendre, et ce dont on se passe.
- Photo à venirLe DE : l’échelle des sirops de glucose, de l’amidon au dextrose
Un seul chiffre, de 0 à 100, dit ce qu’il y a dans un sirop de glucose et ce qu’il fera dans une glace. Ce que le DE mesure, comment on fabrique ces sirops, lequel employer, et ce qu’il en est pour la santé.