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Griotte : une petite poignée sur le plan de travail, quelques-unes dans un bol blanc.

Griotte

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
86,1 g
Saccharose
0,8 g
Glucose
4,2 g
Fructose
3,5 g
Matière grasse
0,3 g
Autres solides
5,1 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD9,7
PAC15,4
Extrait sec13,9 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La griotte, ou cerise acide, dénoyautée et mixée. Elle porte 86,1 % d’eau et 8,5 g de sucre pour cent, un tiers de moins que la cerise douce et ses 11,4 g, pour une acidité bien plus vive.

POD de 9,69, PAC de 15,43 sur les deux échelles du guide POD et PAC. Le sucre qui manque est à peser, et la griotte en supporte beaucoup : son acidité tient tête à un sirop qui rendrait un fruit doux écœurant.

Elle porte aussi du sorbitol, un sucre-alcool que les tables de composition ne dosent pas à part. Il abaisse le point de congélation sans compter dans ses 8,5 g de sucre : le sorbet sort un peu plus mou que le PAC de 15,43 ne le laisse attendre.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 173954, « Cherries, sour, red, raw »

Un tiers de sucre en moins que la cerise douce (8,5 g contre 11,4) pour une acidité bien plus vive : le sucre est à ajouter, et elle en supporte beaucoup. Elle porte aussi du sorbitol, que ni Ciqual ni USDA ne dosent séparément : le PAC réel est un peu au-dessus de celui qui est calculé ici. Ciqual 13110 porte les mêmes sucres mais sa ligne ne somme qu’à 98,0 ; USDA retenue, dont le glucide par différence boucle l’identité.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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