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Abricot : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Abricot

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
86,5 g
Saccharose
5,1 g
Glucose
1,6 g
Fructose
0,9 g
Matière grasse
0,4 g
Autres solides
5,5 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD7,8
PAC9,9
Extrait sec13,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

L’abricot cru, dénoyauté et mixé avec la peau. Il est fait de 86,5 % d’eau et porte 7,6 g de sucre pour cent, dont 5,1 de saccharose : l’inverse des fruits rouges, qui n’ont presque que du glucose et du fructose.

Ce partage pèse lourd. Le saccharose vaut 100 en pouvoir antigel là où le glucose et le fructose valent 190, échelles que donne le guide POD et PAC. L’abricot porte donc 7,6 g de sucre pour un PAC de 9,85, quand la framboise en atteint 8,56 avec 4,6 g seulement. Son POD est de 7,75.

À l’usage, un sorbet d’abricot sort plus ferme qu’un sorbet de fruit rouge de même teneur en sucre. Un peu de dextrose pris sur le sucre ajouté le rattrape sans le sucrer davantage.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, abricot cru

Sucre majoritairement en saccharose, à l’inverse des fruits rouges : à sucré égal, un sorbet d’abricot est plus dur qu’un sorbet de framboise.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

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