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Pêche : le fruit entier, et une moitié coupée à côté.

Pêche

Fruit

Composition pour 100 g

Eau
88,5 g
Saccharose
4,8 g
Glucose
1,0 g
Fructose
1,3 g
Matière grasse
0,2 g
Autres solides
4,2 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD7,7
PAC9,2
Extrait sec11,5 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

La pêche crue, dénoyautée et mixée. C’est le plus aqueux des fruits à noyau : 88,5 % d’eau, 7,1 g de sucre pour cent et 4,2 g d’autres solides seulement.

Son sucre est aux deux tiers du saccharose, comme celui de l’abricot : POD de 7,71 pour un PAC de 9,17, deux valeurs proches l’une de l’autre là où les fruits rouges les écartent. Le guide POD et PAC dit d’où vient l’écart.

Beaucoup d’eau et peu de solides : un sorbet de pêche a besoin d’extrait sec ajouté pour ne pas tourner au granité, ce qu’explique le guide de la cristallisation. La peau se retire en plongeant les fruits quelques secondes dans l’eau bouillante.

D’où viennent ces chiffres

Ciqual, pêche crue

Dans nos recettes

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