Glucose atomisé DE 38

En glace

Le glucose atomisé n’est pas un sucre simple. C’est de l’amidon de maïs ou de blé découpé en morceaux de longueurs inégales, puis séché en fine poudre blanche par pulvérisation dans un courant d’air chaud : c’est cette pulvérisation qu’on appelle atomisation. Il sucre à peine, ne sent rien, et donne au liquide dans lequel il se dissout une consistance légèrement sirupeuse.

Ce qu’il fait à un mix

Sur les deux échelles du sucre, il vaut 38 et 38 : il sucre près de deux tiers de moins que le saccharose, et abaisse le point de congélation d’aussi peu. Que les deux nombres soient égaux est propre à cette famille — un sucre simple les sépare toujours. Le guide POD et PAC explique la convention qui les aligne sur le DE du produit.

Il porte cinq pour cent d’eau ; les quatre-vingt-quinze restants sont du solide qui compte dans l’extrait sec sans se faire sentir au goût. C’est tout son emploi : donner de la matière sèche, du corps et de la tenue à un mix qui en manque, sans le sucrer davantage et sans le ramollir. Ce que l’extrait sec fait à la texture est le sujet du guide de la cristallisation.

Deux gestes en sortent. Ajouté à une recette, il monte l’extrait sec seul : la glace se tient mieux, fond moins vite, se creuse plus franchement à la cuillère. Substitué à du saccharose à masse égale, il fait descendre le sucré et la souplesse ensemble, ce qui est la réponse à un mix à la fois trop sucré et trop mou — l’état ordinaire d’un sorbet de fruits très mûrs. Le prix est une sensation plus épaisse : trop chargé, un mix devient pâteux, et sec en fin de bouchée.

Les recettes de ce site en portent de vingt-cinq à soixante grammes par kilo de mix. Le haut de la plage revient au fior di latte et au sorbet à la fraise, soixante grammes chacun, où il faut du corps sans plus de sucré ; le bas au granité au citron, vingt-cinq grammes, qu’on veut justement cassant.

Le DE, et ce qui l’entoure

Le DE — l’équivalent en dextrose — dit jusqu’où l’amidon a été découpé. Plus il est haut, plus les chaînes sont courtes, plus le produit sucre et ramollit. Le 38 est au milieu de la gamme du glacier : au-dessous viennent le DE 21, à 21 et 21, puis la maltodextrine DE 12, à 12 et 12, qui est presque de l’extrait sec pur.

Deux sacs vendus sous le même nom n’ont pas forcément le même DE : c’est le chiffre à relever sur l’emballage, pas le nom commercial. Et le sirop de glucose, celui qui se vend en pot et colle à la cuillère, est un autre produit : liquide, il porte de l’eau — de l’ordre d’un cinquième de sa masse — et ne se remplace pas gramme pour gramme par cette poudre.

Si vous n’en avez pas

Le DE 21 et la maltodextrine DE 12 font le même travail en moins sucrant : passer du 38 au 21 à masse égale retire dix-sept points de sucré et dix-sept d’antigel par cent grammes échangés. Sur une glace au lait, le lait écrémé en poudre apporte lui aussi de la matière sèche, mais il vient avec du lactose et des protéines, donc avec un autre goût et un autre comportement.

Sans rien de tout cela, il reste le saccharose : la même matière sèche, mais deux fois et demie plus de sucré, qu’il faut alors reprendre ailleurs. Sur un sorbet, cela revient le plus souvent à couper l’eau au fruit plutôt qu’au sucre.

À l’achat et au rangement

• Le DE se lit sur l’emballage ou sur la fiche technique du produit : c’est lui qui fixe les deux pouvoirs, pas le nom sous lequel il est vendu.
• La poudre est très légère et vole à la pesée : versez-la doucement, et gardez-la en bocal hermétique, elle attire l’humidité.
• Elle fait des grumeaux dans un liquide froid : mélangez-la aux autres poudres sèches de la recette avant de verser.