Sorbet au litchi

Ingrédients pour 1 000 g

• Litchi505 g
• Eau295 g
• Saccharose125 g
• Glucose atomisé DE 3850 g
• Dextrose20 g
• Stabilisant neutre5 g

Procédé pas à pas

1. 1
   Fendre la gousse et la mettre à infuser

   Fendez la gousse en deux dans la longueur, grattez les graines, et mettez gousse et graines dans l’eau froide. L’infusion commencera au chauffage et se poursuivra pendant tout le refroidissement.
2. 2
   Mélanger les poudres à sec

   Saccharose, glucose atomisé, dextrose et stabilisant dans un bol, remués à la fourchette. Le stabilisant jeté seul dans un liquide forme des grumeaux qui ne se défont plus ; mélangé au sucre, il se disperse.
3. 3
   Monter à 85 °C

   Chauffez l’eau vanillée à quarante degrés, versez les poudres en pluie en fouettant, puis montez à quatre-vingt-cinq degrés et tenez trente secondes. Le stabilisant a besoin de cette chaleur pour s’hydrater ; à froid il ne fait presque rien.
4. 4
   Refroidir vite, puis retirer la gousse

   Bain d’eau glacée, jusqu’à quatre degrés en moins de deux heures. Retirez la gousse une fois le sirop froid : elle aura donné pendant toute la descente, ce qui est le meilleur moment d’une infusion.
5. 5
   Ajouter la purée de litchi froide

   Cinq cent cinq grammes de purée, mixés au sirop. La purée ne passe pas au chaud : le litchi perd son parfum à la cuisson, et il n’y a rien à pasteuriser dans un fruit qu’on vient d’ouvrir.
6. 6
   Faire maturer quatre heures

   Quatre heures à quatre degrés suffisent pour un sorbet : il n’y a ni matière grasse à cristalliser ni protéines à hydrater, seulement le stabilisant à finir de gonfler.
7. 7
   Turbiner et extraire à −8 °C

   Huit à douze minutes selon la machine. Un sorbet sans matière grasse ne pardonne pas une extraction lente : plus elle est froide et rapide, plus les cristaux sont fins. Sur un sorbet, la finesse des cristaux fait presque toute la texture.
8. 8
   Durcir, puis servir à −11 °C

   Au plus froid que votre congélateur permette jusqu’à −18 °C à cœur, puis une vingtaine de minutes de remontée. C’est à −11 °C que ce sorbet a été équilibré.

Variantes

Plus de fruit

Montez la purée à cinq cent cinquante grammes et retirez autant d’eau. Le tableau refuse de justesse : le pouvoir sucrant passe à 250,1 pour un plafond de 250. C’est le sucre du fruit qui le pousse, pas celui qu’on ajoute — et c’est la démonstration de ce que dit l’introduction.

La vanille en extrait plutôt qu’en gousse

Cinq grammes d’extrait alcoolique de vanille au lieu de l’infusion, ajoutés au moment du turbinage. Le tableau bouge : l’antigel passe de 312 à 324, parce que l’extrait porte un tiers d’éthanol et que l’éthanol est le plus fort antigel du placard. Retirez cinq grammes d’eau pour la masse, et goûtez avant de recommencer.

En plein fruit

À cinquante pour cent de fruit, ce sorbet est à la frontière : l’usage professionnel français appelle « plein fruit » à partir de quarante-cinq pour cent. Jugé sur les fourchettes du plein fruit, il sort deux fois — extrait sec sous le plancher de 30 et pouvoir sucrant au-dessus du plafond de 240. Ouvrez-le dans le configurateur et changez le type pour voir les deux tableaux.