Gélatine
Stabilisant et émulsifiantComposition pour 100 g
- Eau
- 11,7 g
- Matière grasse
- 0,1 g
- Autres solides
- 88,2 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Relevés à la source, pas recalculés.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
En glace
La gélatine est une protéine tirée du collagène de la peau et des os, séchée en feuilles ou en poudre. Le grade courant en pâtisserie est le 200 Bloom, une mesure de force de gel : le Bloom ne change pas la composition, seulement la dose qu’il faut.
Ce qu’elle fait à un mix
Sur cent grammes, 11,7 sont de l’eau, 0,1 de matière grasse et 88,2 d’autres solides, dont 87 de protéines. Pouvoir sucrant et pouvoir antigel nuls. Ces protéines-là ne sont pas laitières : elles pèsent sur la ligne des autres solides et jamais sur l’extrait sec dégraissé du lait, donc elles ne comptent pas dans le sablage dont parle le guide du lactose.
Son métier est de retenir l’eau, comme une gomme ; l’autre métier de la famille, tenir l’émulsion, elle ne le fait pas (guide des stabilisants et des émulsifiants). Elle a été le stabilisant de la crème glacée avant tous les autres, et presque le seul, jusqu’à ce que les gommes végétales la remplacent : plus efficaces, moins chères.
Elle gonfle à froid et se dissout à 55 degrés
Le geste tient en deux temps, et l’ordre ne se change pas. Elle gonfle d’abord dans l’eau froide, sept fois son poids, une heure durant ; elle se dissout ensuite vers 55 °C, sans jamais dépasser 80. Jetée telle quelle dans un mix chaud, elle fait des grumeaux. Son gel fond en bouche vers 32 °C, ce qui lui donne une texture reconnaissable, et il ne reprend pas après mixage : un mix déjà pris qu’on repasse au mixeur ne se rattrape pas.
Elle se dose bien plus bas que les gommes, et se réhydrate à froid avant d’entrer dans le mix chaud. Les 1 à 2 pour cent des fiches de fabricant visent les mousses et les bavarois, pas un mix à glace. La farine de caroube et la gomme guar la remplacent à dose voisine, sans gonflage préalable, et conviennent à une glace sans produit animal.
D’où viennent ces chiffres
Ciqual 2020, « Gélatine, sèche », code 11007 : eau 11,7 ; protéines 86,9 ; lipides 0,1 ; cendres 1,28 ; glucides 0 ; alcool 0. Protéines et cendres portées ensemble en autresSolides (88,18), l’écart de 0,02 point soldé là pour fermer l’identité. Ciqual ne précise pas le Bloom ; le grade visé, 200 Bloom, est celui de la fiche Louis François « gélatine bovine ».
200 Bloom, la force de gel courante en pâtisserie ; le Bloom est un grade de fermeté, il ne change pas la composition, seulement la dose. Historiquement LE stabilisant de la crème glacée : Goff rappelle qu’elle y était employée presque exclusivement avant d’être remplacée par les polysaccharides végétaux, plus efficaces et moins chers. Elle gonfle à froid — sept fois son poids d’eau, une heure — puis se dissout vers 55 °C sans dépasser 80 °C, et fond en bouche vers 32 °C (fiche Louis François, gélatine bovine 200 Bloom) ; jetée telle quelle dans un mix chaud, elle fait des grumeaux. Son gel ne reprend pas après mixage. Enveloppe de dosage en glace 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff) ; les 1 à 2 % des fiches fournisseurs visent mousses et bavarois, pas un mix. Ses 87 g de protéines ne sont pas laitières : elles comptent dans les autres solides, jamais dans l’extrait sec dégraissé du lait.
Dans nos recettes
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