Gélatine

D’où viennent ces chiffres

Ciqual 2020, « Gélatine, sèche », code 11007 : eau 11,7 ; protéines 86,9 ; lipides 0,1 ; cendres 1,28 ; glucides 0 ; alcool 0. Protéines et cendres portées ensemble en autresSolides (88,18), l’écart de 0,02 point soldé là pour fermer l’identité. Ciqual ne précise pas le Bloom ; le grade visé, 200 Bloom, est celui de la fiche Louis François « gélatine bovine ».

200 Bloom, la force de gel courante en pâtisserie ; le Bloom est un grade de fermeté, il ne change pas la composition, seulement la dose. Historiquement LE stabilisant de la crème glacée : Goff rappelle qu’elle y était employée presque exclusivement avant d’être remplacée par les polysaccharides végétaux, plus efficaces et moins chers. Elle gonfle à froid — sept fois son poids d’eau, une heure — puis se dissout vers 55 °C sans dépasser 80 °C, et fond en bouche vers 32 °C (fiche Louis François, gélatine bovine 200 Bloom) ; jetée telle quelle dans un mix chaud, elle fait des grumeaux. Son gel ne reprend pas après mixage. Enveloppe de dosage en glace 0,15 à 0,35 % du mix (formules types de Goff) ; les 1 à 2 % des fiches fournisseurs visent mousses et bavarois, pas un mix. Ses 87 g de protéines ne sont pas laitières : elles vont en autresSolides, jamais en esdlNonSucre.