Trois ingrédients dans la tradition, cinq dans le calcul — et deux points de pouvoir antigel qui expliquent l’écart.
Un granité est le seul dessert glacé dont les gros cristaux sont le but : on le veut cristallin et léger, on le gratte à la fourchette, et notre barème lui donne 20 à 30 % de matière sèche là où un gelato en veut 36 à 44.
La recette sicilienne classique tient en trois lignes — de l’eau, du sucre, du jus de citron — et les proportions qui circulent tournent autour de sept cents grammes d’eau pour quatre cents de sucre et deux cent cinquante de jus. Passée au calcul, celle-là est à 299 de pouvoir sucrant pour un maximum de 200 : elle est franchement trop sucrée.
Ramenez le sucre à une dose raisonnable — six cents d’eau, cent quatre-vingt-dix de sucre, deux cent dix de jus. Tout rentre dans les fourchettes sauf une ligne : le pouvoir antigel s’arrête à 197 pour un plancher de 200. **Trois points.** Le granité classique frôle notre limite basse sans la franchir, et il n’y a aucun moyen d’y arriver avec du saccharose seul, parce que le saccharose monte le sucré exactement aussi vite que l’antigel.
D’où les deux sucres de cette recette-ci. Quarante-cinq grammes de dextrose apportent de l’antigel sans sucrer d’autant, et vingt-cinq grammes de glucose atomisé donnent du corps sans faire ni l’un ni l’autre. Le pouvoir sucrant redescend à 186, l’antigel monte à 242, et le granité reste grattable à moins huit degrés au lieu de prendre en bloc.
Ingrédients pour 1 000 g
Eau590 g
Saccharose140 g
Citron200 g
Dextrose45 g
Glucose atomisé DE 3825 g
Procédé pas à pas
- 1Faire le siropEau, saccharose, dextrose et glucose atomisé dans une casserole, portés à frémissement en remuant jusqu’à dissolution complète. Un sucre non dissous ne sucre pas et ne fait pas d’antigel : il se dépose au fond du bac.
- 2Refroidir avant le jusLaissez le sirop revenir à 4 °C avant d’ajouter les deux cents grammes de jus de citron. Versé à chaud, le jus perd ses arômes volatils en quelques secondes, et il ne les retrouve pas.
- 3Prendre au congélateur, en grattantVersez sur deux centimètres d’épaisseur dans un plat large — l’épaisseur décide du temps de prise, pas le volume. Toutes les trente minutes, sortez le plat et grattez énergiquement à la fourchette, quatre fois de suite. C’est le grattage qui fait le granité : sans lui vous obtenez un bloc, avec lui des paillettes.
- 4Servir à moins huitGrattez une dernière fois juste avant de servir. Un granité se mange dans l’heure : il n’a ni gras ni protéines pour tenir sa structure, et il coulera avant d’être fini. Le tableau l’annonce.
Variantes
- Au café, à la sicilienne
- Remplacez le jus de citron par deux cents grammes de café serré froid. Le café n’apporte presque pas de matière sèche là où le citron en donne 1,4 point : montez le glucose atomisé à quarante grammes pour rester au-dessus du plancher d’extrait sec.
- Plus acide
- Vingt grammes de jus en plus contre vingt d’eau ne bougent aucun paramètre de plus d’un point. L’acidité est le seul réglage de cette recette qui ne coûte rien au tableau.
- Sans grattage, à la sorbetière
- Turbinée plutôt que grattée, la même base donne un sorbet à l’italienne — plus fin, plus dense, et qui n’est plus un granité. Le tableau ne changera pas d’un chiffre : seul le geste diffère.
Pour cette page
LIENS PARTENAIRES- Dextrose en poudre, 1 kg ingrédient
Un sucre moins sucrant que le sucre ordinaire, qui garde la glace souple à la sortie du congélateur.
- Plat large en inox pour granitéustensile
Un plat large et peu profond : le granité y prend en couche mince, ce qui permet de le gratter à la fourchette.
- Rotho Domino, 3 boîtes de 1,5 L ustensile
Trois boîtes d’un litre et demi avec couvercle, pour ranger la glace au congélateur en portions.
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