Saccharose

En glace

Le saccharose est le sucre en poudre du placard, tiré de la betterave en Europe et de la canne ailleurs. C’est une molécule double : un glucose et un fructose accrochés l’un à l’autre. Raffiné, il est pur à plus de quatre-vingt-dix-neuf pour cent, sec, sans odeur et sans arrière-goût. C’est cette neutralité qui lui vaut sa place partout, et en glace autant qu’ailleurs.

Ce qu’il fait à un mix

Les deux échelles du sucre partent de lui. Son pouvoir sucrant vaut 100 parce qu’on a décidé qu’il vaudrait 100, et son pouvoir antigel aussi : ce ne sont pas des mesures faites sur lui, c’est lui qui sert de mètre. Tout le reste se lit par rapport à ces deux nombres, et ce que chacun gouverne est le sujet du guide POD et PAC.

Il est aussi le seul sucre courant à ne rien séparer. Là où le dextrose sucre peu et ramollit beaucoup, le saccharose fait avancer les deux du même pas : un gramme de plus par kilo, c’est un point de sucré et un point de souplesse de plus, exactement. Sec à cent pour cent, il ne porte pas d’eau : toute sa masse compte dans l’extrait sec.

C’est ce qui en fait la masse de fond d’une recette, les autres sucres servant à corriger ce qu’il ne sait pas faire. On règle le niveau de sucré avec lui, puis on échange une part de cette masse contre du dextrose ou du glucose atomisé pour rattraper la dureté. Commencer par la dureté oblige le plus souvent à repasser sur le sucré ensuite.

Les recettes de ce site en portent de quatre-vingt-cinq à cent quatre-vingt-quinze grammes par kilo de mix. Le bas de la plage est celui du gelato chocolat noir, où la couverture apporte déjà son sucre, et de la crème glacée à la vanille, riche en gras et en lait, où le lactose et la matière sèche du lait font une part du travail. Le haut est celui du sorbet au citron, où le sucre fait près des deux tiers de tout ce qui n’est pas de l’eau.

Semoule, cristallisé, sucre glace

Les sucres blancs du commerce sont la même molécule, et seule la taille du grain change : gros grains pour le cristallisé, grains fins pour la semoule — le sucre en poudre ordinaire — et broyage jusqu’à la farine pour le sucre glace. Sur les deux échelles, aucun des trois ne se distingue des autres. Cent grammes de l’un valent cent grammes de l’autre.

Une seule des trois formes pose un problème : le sucre glace porte de l’amidon, ajouté pour l’empêcher de prendre en bloc, et quelques pour cent de sa masse ne sont donc pas du sucre. Pour un mix qu’on chauffe et qu’on laisse mûrir, la semoule se dissout très bien et coûte moins cher. Les sucres roux — cassonade, vergeoise, muscovado — sont autre chose : ils portent de la mélasse, un peu d’eau, et un goût qui se sent.

Si vous n’en avez pas

La question se pose rarement dans ce sens, puisque c’est le sucre que tout le monde a. Elle se pose plutôt à l’envers : comment garder la même masse sans le même sucré. Le tréhalose est le seul à tenir cette place — même pouvoir antigel de 100, pouvoir sucrant de 45 — mais il se trouve peu et se paie cher.

Les sirops sucrés font un remplacement plus rude. Le sirop d’érable est presque tout saccharose, mais un tiers de sa masse est de l’eau : 67 et 68 au lieu de 100 et 100, et son goût s’impose. Le miel sucre presque autant, 91, et ramollit moitié plus, 144 : l’échange se paie en souplesse et en parfum.

À l’achat et au rangement

• Il attire beaucoup moins l’humidité que le dextrose ou le fructose : un sachet refermé suffit là où ceux-là réclament un bocal.
• Au sec, il se garde sans limite de temps : c’est l’un des rares produits du placard qui ne se dégrade pas.
• Pesez-le, ne le mesurez pas au volume : une cuillerée de cristallisé et une de sucre glace n’ont pas la même masse.