Sirop d’agave
SucreComposition pour 100 g
- Eau
- 22,9 g
- Glucose
- 12,4 g
- Fructose
- 55,6 g
- Autres solides
- 9,0 g
- Total
- 100,0 g
Pouvoir sucrant et pouvoir antigel
Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.
Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.
Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.
D’où viennent ces chiffres
USDA FoodData Central, SR Legacy 170277, « Sweetener, syrup, agave » : eau 22,94 ; sucres totaux 68,03 dont fructose 55,6, glucose 12,43, saccharose 0, maltose 0, galactose 0 ; glucides par différence 76,37 ; fibres 0,2 ; protéines 0,09 ; lipides 0,45 ; cendres 0,14 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.
Ciqual 2020 a bien une ligne « Sirop d’agave » (code 31089), mais son fructose n’y est pas dosé (« - ») alors que c’est le sucre principal du produit : la ventilation y serait fausse. Source USDA retenue en entier. Les 9,03 g d'`autresSolides` sont les 8,34 g de glucides que la table ne compte pas comme sucres — les fructanes d’agave non hydrolysés — plus les protéines, les cendres et les 0,45 g de lipides, versés là parce que la catégorie `sucre` impose un gras nul ; la ligne USDA boucle à 99,99 avec ce découpage. Ces fructanes restent hors de `sucres` : ils ne sucrent pas et n’abaissent pas le point de congélation comme un sucre libre, et c’est ce qui laisse la ventilation dérivable. Sirop très riche en fructose : POD 103, au-dessus du saccharose à poids égal, et PAC 129 — il sucre et ramollit en même temps, à compenser sur un autre poste si on le substitue au sucre.
Dans nos recettes
Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.