Aller au contenu
icelabo
FR
Sirop d’agave : un bocal de verre, et une cuillère qui en soulève un fil.

Sirop d’agave

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
22,9 g
Glucose
12,4 g
Fructose
55,6 g
Autres solides
9,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD103,2
PAC129,3
Extrait sec77,1 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Recalculés depuis la ventilation des sucres, et revérifiés à chaque contrôle des données.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le sirop d’agave se tire du jus de la piña broyée, le cœur de la plante, chauffé ou traité aux enzymes jusqu’à ce que ses fructanes se coupent en sucres simples. Cent grammes en portent cinquante-six de fructose et douze de glucose, vingt-trois d’eau, et neuf grammes de fructanes restés entiers, qui ne sucrent pas.

Il vaut 103 sur l’échelle du pouvoir sucrant, au-dessus du sucre en poudre à masse égale malgré son eau, et 129 sur celle du pouvoir antigel, que détaille le guide POD et PAC. Il sucre et ramollit du même geste, à compenser sur un autre poste si on le met à la place du sucre.

Comme le miel, il porte son glucose et son fructose déjà séparés, d’où son pouvoir antigel ; à la différence du miel, son goût reste discret. Ses vingt-trois grammes d’eau pour cent se reprennent sur le liquide de la recette.

D’où viennent ces chiffres

USDA FoodData Central, SR Legacy 170277, « Sweetener, syrup, agave » : eau 22,94 ; sucres totaux 68,03 dont fructose 55,6, glucose 12,43, saccharose 0, maltose 0, galactose 0 ; glucides par différence 76,37 ; fibres 0,2 ; protéines 0,09 ; lipides 0,45 ; cendres 0,14 ; alcool 0. POD et PAC dérivés de la ventilation.

Ciqual 2020 a bien une ligne « Sirop d’agave » (code 31089), mais son fructose n’y est pas dosé (« - ») alors que c’est le sucre principal du produit : la ventilation y serait fausse. Source USDA retenue en entier. Le produit porte aussi des fructanes d’agave non hydrolysés : ils ne sucrent pas et n’abaissent pas le point de congélation comme un sucre libre, et ne comptent donc pas parmi les sucres. Sirop très riche en fructose : POD 103, au-dessus du saccharose à poids égal, et PAC 129 — il sucre et ramollit en même temps, à compenser sur un autre poste si on le substitue au sucre.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille