Aller au contenu
icelabo
FR
Sorbitol cristallisé : un bol blanc rempli, une cuillère doseuse à côté.

Sorbitol cristallisé

Sucre

Composition pour 100 g

Eau
0,0 g
Autres sucres
100,0 g
Total
100,0 g

Pouvoir sucrant et pouvoir antigel

POD60,0
PAC188,0
Extrait sec100,0 %

Les deux sont exprimés pour 100 g d’ingrédient, en équivalent saccharose : le saccharose pur vaut 100 sur les deux échelles.

Relevés à la source, pas recalculés.

Tout ce qui n’est ni eau ni alcool. C’est ce que l’ingrédient apporte de matière à la glace.

En glace

Le sorbitol est un polyol, ou sucre-alcool, obtenu en hydrogénant du glucose. Vendu en poudre blanche cristallisée, il n’a pas de goût propre et laisse en se dissolvant une fraîcheur discrète.

Sur les deux échelles du guide POD et PAC, il vaut 60 et 188 : presque le pouvoir antigel du dextrose, qui est à 190, pour dix points de sucré en moins. Il se règle donc en points de pouvoir antigel plutôt qu’en grammes de sucre.

Sa limite est dans l’assiette plutôt que dans le mix : mal absorbé par l’intestin comme tous les polyols, il devient laxatif au-delà d’une vingtaine de grammes par portion. Le sirop de sorbitol à soixante-dix pour cent de matière sèche est un autre produit que cette poudre.

D’où viennent ces chiffres

POD relevé : Sosa Ingredients, fiche produit « Granulated Sorbitol » (réf. 41472), sosa.cat, SP 60 % / AFP 190 %, consultée le 2026-08-20 ; même valeur au catalogue SOSA Product Range 2024 (US), rubrique Technical Sugars. PAC calculé : 100 × 342 / 182 = 187,9, arrondi à 188 (masse molaire du sorbitol : 182 g/mol). Composition : Roquette, Product Specification Sheet NEOSORB® P 110, réf. H01-143E10 Food, révision 2010/08/12 — D-sorbitol 96,0 à 100,5 %, eau 1,0 % max., sucres réducteurs 0,3 % max., résidu à l’ignition 0,1 % max.

Sorbitol cristallisé en poudre. Modélisé anhydre : le produit du commerce porte jusqu’à 1,0 % d’humidité résiduelle (fiche Roquette), donc POD et PAC réels sont d’autant plus bas. Il se vend aussi en sirop à 70 % de matière sèche (Roquette NEOSORB® 70/70, eau 28,5 à 31,5 %), qui est un autre produit que cette poudre. Divergence de PAC : Sosa et notre étude interne donnent 190, la valeur des hexoses (M = 180) ; le calcul colligatif sur la masse molaire réelle du sorbitol donne 188, retenu ici. Divergence de POD : la page Roquette de NEOSORB® P 100 T annonce « 70 % of the sweetness of sugar », contre 60 chez Sosa et dans l’étude ; valeur Sosa retenue, c’est celle du métier. Antigel presque aussi fort que le dextrose pour un pouvoir sucrant plus faible ; effet de fraîcheur modéré en bouche ; laxatif au-delà d’une vingtaine de grammes par portion.

Dans nos recettes

Aucune recette publiée ne l’emploie pour l’instant. Il est disponible dans le configurateur.

De la même famille