Une pâte de fruit sec est grasse à moitié : la crème s’efface pour lui faire place.
La pistache est le parfum sur lequel on triche le plus, parce qu’elle coûte cher et qu’une pointe de colorant vert fait illusion. Celle-ci porte cent cinq grammes de [pâte de pistache](/ingredients/pate-de-pistache/) par kilo de mix, et rien d’autre pour la parfumer.
Cette pâte n’est pas qu’un arôme : elle est grasse à un peu plus de la moitié de son poids. Les cent cinq grammes versent donc cinquante-trois grammes de matière grasse dans le mix, près de quatre fois ce que donnent les trente-cinq grammes de [crème](/ingredients/creme-35/) qui restent. C’est l’inverse d’un gelato ordinaire, où la crème fait le gras et le parfum se pose dessus.
D’où la crème réduite à trente-cinq grammes. À cent cinquante, la matière grasse dépasserait le plafond du gelato et la glace deviendrait lourde en bouche sans gagner en goût de pistache. Le [guide de la matière grasse](/guides/la-matiere-grasse-ce-qui-fait-la-rondeur/) dit ce que ce paramètre change, et ce qu’il ne change pas.
La pâte apporte aussi de la matière sèche qui n’est ni sucre, ni lactose, ni gras : des protéines et des fibres de fruit sec. C’est ce qui pousse l’extrait sec à quarante points, le haut de la fourchette. Une pâte plus généreuse n’ajouterait pas seulement du goût, elle sortirait la recette de deux fourchettes à la fois.
Ingrédients pour 1 000 g
Lait entier645 g
Crème 35 %35 g
Lait écrémé en poudre30 g
Saccharose115 g
Dextrose35 g
Glucose atomisé DE 3830 g
Pâte de pistache105 g
Farine de caroube5 g
Procédé pas à pas
- 1Mélanger les poudres à secPoudre de lait, saccharose, dextrose, glucose atomisé et farine de caroube dans un cul-de-poule, remués à la main. La caroube pèse cinq grammes pour un kilo : seule, elle ferait des grumeaux que rien ne rattrape ensuite.
- 2Détendre la pâte au lait froidLa pâte de pistache est épaisse et se met en boule si on la jette dans le mix. Prélevez cent grammes de lait froid et délayez-la dedans jusqu’à ce qu’elle coule, avant de la remettre au reste.
- 3Verser les poudres en pluieLait, crème et pistache détendue dans une casserole, les poudres versées en pluie pendant qu’on fouette.
- 4Pasteuriser à 85 °CMontez à 85 °C en remuant, tenez trente secondes, puis coupez. Ne poussez pas plus haut : la pistache tourne au cuit et perd le vert.
- 5Refroidir viteBain d’eau glacée, jusqu’à 4 °C en moins de deux heures.
- 6Faire maturer douze heuresDouze heures à 4 °C. La matière grasse cristallise, et sur celle-ci elle vient surtout du fruit sec : c’est la maturation qui lui donne sa tenue au turbinage.
- 7Turbiner et extraire à −8 °CHuit à douze minutes selon la machine. Plus l’extraction est froide et rapide, plus les cristaux sont fins : le [guide de la cristallisation](/guides/cristallisation-d-ou-vient-la-texture/) explique pourquoi.
- 8Durcir, puis servir à −12 °CAu plus froid que votre congélateur permette, jusqu’à −18 °C à cœur, puis une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant de servir.
Variantes
- Pistaches concassées
- Cinquante grammes de pistaches grillées et concassées, ajoutées à la fin du turbinage. Elles ne changent pas l’équilibre de façon sensible, et elles donnent le croquant que la pâte seule n’a pas.
- Moins grasse
- Retirez la crème et remettez trente-cinq grammes de lait : la matière grasse descend au milieu de sa fourchette, et le goût de pistache ressort davantage. C’est la version que préfèrent certains ; elle est moins ronde.
- À la fleur d’oranger
- Deux grammes d’eau de fleur d’oranger ajoutés au mix froid, après la maturation. C’est l’accord sicilien ; au-delà, elle couvre la pistache au lieu de l’accompagner.
Pour cette page
LIENS PARTENAIRES- Brontedolci pâte de pistache, 500 g ingrédient
De la pistache broyée, sans sucre ajouté. Les pâtes sucrées changent l’équilibre de la recette.
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Un sucre moins sucrant que le sucre ordinaire, qui garde la glace souple à la sortie du congélateur.
Le stabilisant le plus courant pour la glace. Il retient l’eau et limite les cristaux pendant la conservation.
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